Metal Pour

Metal Pour

Il miglior amico del Barman

 

Tanto, tanto, tanto tempo fa, quando si voleva preparare un cocktail per gli amici, era sufficiente aggiungere un po’ di alcol ad un succo di frutta, o ad una Coca-Cola, e il gioco era fatto!

Anche quando andavi al pub, o in discoteca, la storia non cambiava più di tanto, se non nel nome della brodaglia di turno che andava da “Invisibile” ad “Angelo Azzurro”, per non citare il celeberrimo “Orca Assassina”, tra i drink più temuti dai giovani della mia generazione.

Ogni barman o presunto tale versava ad occhio e a proprio gusto i vari ingredienti, di cui l’unico giudice era il cliente finale: se alla maggior parte delle persone il cocktail piaceva, allora voleva dire che era fatto bene!

Semplice, no?

Da allora di “alcol” sotto i ponti ne è passato parecchio e, per fortuna dei nostri fegati, anche la miscelazione ha fatto molti passi in avanti.

I primi a sentire l’esigenza di dare degli standard alla preparazione pratica dei cocktail sono stati gli americani.

I ricettari e le ricette cocktail ufficiali esistevano già da decenni, ma evidentemente il modo in cui queste venivano trasformate in bevande vere e proprie aveva bisogno di qualche aggiustamento.

Così, agli inizi degli anni ’80, nasce quello che sarebbe passato alla storia come sistema di lavoro “American Bar” che fa della velocità, e per l’appunto degli standard di lavoro al bar, il suo mantra.

Al centro di questo sistema si colloca il Metal Pour, un vero e proprio dosatore per alcolici.

Ma come funziona esattamente il Metal Pour?

Il metal pourer, più comunemente noto come Metal Pour, è costituito da 3 parti:

1. Il dosatore, ossia il beccuccio metallico da cui fuoriesce il liquido versato;
2. la cannula, che permette di far passare l’aria durante la fuoriuscita del liquido garantendone il flusso costante;
3. il corpo di gomma, con la duplice funzione di tenere uniti il dosatore e la cannula, e quella di incastrarsi nel collo della bottiglia.

Inserendo il Metal Pour nel collo della bottiglia di un qualsiasi distillato o liquore, un barman (ben addestrato) può versare con estrema precisione la dose di alcol desiderata.

Nel dettaglio è indispensabile fare in modo che il flusso del liquido versato sia perfettamente verticale, consentendo al liquido di scendere sempre con la stessa velocità e in maniera costante, oltre a conoscere il ritmo della sirena internazionale.

Infatti il liquido versato con il Metal Pour, secondo il metodo di lavoro americano, non viene semplicemente misurato a posteriori, bensì contato, o se vogliamo “cantato” seguendo una sorta di filastrocca che permette di scandire le quantità necessarie alla realizzazione del cocktail.

L’unità di riferimento per ogni tempo della suddetta cantilena è il quarto d’oncia, dove ogni oncia corrisponde a circa 3 centilitri di liquido.

Quindi, cantando (a mente) e versando correttamente di quarto d’oncia in quarto d’oncia, il barman può realizzare con precisione la dose di liquido desiderata.

Se il barman è in grado di versare ogni ingrediente in maniera praticamente perfetta grazie all’uso corretto del Metal Pour, significa che è anche capace di miscelare 5, 10, 100 o più cocktail Mojito, Spritz o Moscow Mule identici tra di loro.

A te la cosa potrebbe sembrare poco importante, ma devi tenere bene a mente che ogni locale è in realtà un’azienda che, invece di confezionare scarpe o processori per il computer, vende drink a persone come me e te.

Se ogni scarpa viene fatta in maniera diversa, l’azienda non ha il controllo sulle spese e tanto meno sul guadagno ottenuto da quella singola scarpa.

Soprattutto in tempi di crisi è fondamentale per qualsiasi azienda standardizzare i costi (e quindi i guadagni), per cui riuscire a riprodurre ogni cocktail in maniera precisa secondo la ricetta permette al manager del locale di pianificare le spese (e i potenziali guadagni) dell’attività.

Gestire un locale non è semplicemente una questione di “fare i cocktail buoni ad un prezzo adeguato” come la gente è abituata a credere, ma si tratta soprattutto di far quadrare i numeri.

Il metodo American Bar prima e il Global Bartending poi, negli anni hanno dato una decisa sterzata ad un settore il cui unico obiettivo era servire da bere alla gente, senza preoccuparsi tanto di tutti quei dettagli che a fine anno fanno la differenza tra un’attività piena di debiti ed una in profitto.

Ciò che è sicuro è che, senza l’ausilio di uno strumento come il Metal Pour, tutto questo non sarebbe possibile.

Di recente nei locali sono tornati in voga i jigger, dei piccoli recipienti in cui il barman può versare il liquido, misurandolo prima di travasarlo a sua volta nel bicchiere o nello shaker per proseguire la preparazione del cocktail, ma questo tipo di attrezzature bar rispetto al Metal Pour limitano tantissimo la velocità del servizio, danneggiando quei bar con alto flusso di clientela.

Se un barman riesce a servire 50 drink in 1 ora, il locale avrà ottenuto un certo guadagno, ma se nello stesso tempo i cocktail venduti diventassero 100, allora la musica cambierebbe parecchio!

Ovviamente, perché ciò avvenga, è necessario avere la fila al bar e che tutti i barman siano stati addestrati attraverso un corso bartender professionale per utilizzare al meglio i Metal Pour. 🙂

Crescere e aiutare gli altri a crescere, sempre.

 

Ilias Contreas

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