Degustazione

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Tecniche di Degustazione Whisky, Rum e altri Alcolici

 

Sia che tu voglia diventare barman, sia che tu voglia semplicemente goderti al meglio un buon calice di whisky, rum, grappa o qualsiasi altro distillato, adoperare le corrette tecniche di degustazione ti permetterà di conoscere decisamente meglio le materie prime di tuo interesse.

Per degustazione si intende l’intera esperienza di consumo con analisi sensoriale di una bevanda (o volendo di un cibo) e non solo l’aspetto legato al palato, tanto per fare un esempio.

Degustare implica infatti tutti e 5 i nostri sensi: dal tatto, al gusto, all’olfatto, fino alla vista e sì, anche l’udito.

Quando sei in un locale o un ristorante e il cameriere stappa una bottiglia di vino prima di fartelo assaggiare, quello “stock” è già sufficiente per farti correre qualche brivido lungo la schiena, incrementando in te il desiderio di trasformare l’attesa in piacere per le tue papille.

Lo so, una bottiglia di vino o spumante se correttamente aperta non dovrebbe fare alcun tipo di rumore, ma per il momento concentriamoci su altri aspetti della degustazione…

Immagina di essere in uno chalet di montagna di fronte ad un camino acceso: fuori nevica copiosamente e tu, intanto, condividi con la tua metà il caldo del fuoco, una piacevole chiacchierata e un buon rum invecchiato.

Il rumore scoppiettante dei tizzoni di legna che ardono e in generale tutto il contesto in cui ti trovi possono trasformare la tua esperienza degustativa, influenzandone ogni singolo aspetto in meglio o in peggio.

Affrontare una degustazione dopo 10 stressanti ore di lavoro e, magari, aver preso un acquazzone di pioggia il giorno in cui hai dimenticato a casa l’ombrello… Potrebbe farti apprezzare meno il “bouquet floreale” di un whisky o le note minerali di un vino bianco.

Esistono diverse tecniche per degustare whisky, rum, un liquore, un vino o altre bevande, ma per adesso ci concentreremo su quelle più adatte ad approfondire la conoscenza dei distillati.

Per distillato si intende un “mosto fermentato senza aggiunta di zuccheri” ottenuto, per l’appunto, dalla distillazione a mezzo di alambicco di materie prime di vario tipo – vedi cerealicole e frutticole tanto per citare le più comuni – con un tasso non inferiore ai 35,7° di volume alcolico.

I sopracitati rum e whisky sono i distillati più soggetti alle degustazioni commerciali e non, ma le tecniche che seguono possono essere applicate senza remore alla degustazione di brandy, cognac, grappa, gin, vodka, tequila, mezcal, cachaca…

 

Udito

Soprassedendo alla fase dell’udito che, come spiegato pocanzi, è legata al contesto in cui ti ritrovi quando degusti una bevanda, passiamo immediatamente alla vista.

Vista

Per degustare un distillato è molto indicato l’uso di un bicchiere tulip come quello illustrato nella foto in alto, che non ossigena eccessivamente la bevanda e ne convoglia le note aromatiche in un campo abbastanza ristretto, aiutando il “lavoro” che dovrai fare con il naso.

Esistono anche altri modelli di bicchieri da degustazione come lo snifter o il nosing, ma tra questi i tulip sono effettivamente il miglior compromesso come bicchieri da rum (o bicchieri da whisky, per intenderci).

La prima cosa che puoi osservare di un distillato è ovviamente il colore.

Questo ti permetterà di raccogliere immediatamente delle informazioni riguardo all’invecchiamento del prodotto, sia a livello di tipologia di botte utilizzata che temporale.

Una botte di quercia ex-bourbon whiskey – che quindi ha già contenuto del bourbon whiskey al suo interno assorbendone molte note e proprietà – donerà infatti una colorazione tendenzialmente più scura a dispetto di un invecchiamento avvenuto in una botte nuova, o in una botte di rovere limousin francese.

Più un distillato “scambia” nel tempo con la botte che lo contiene, anche grazie agli sbalzi di temperatura che restringono e allargano il legno favorendo il passaggio di sostanze dall’esterno all’interno e viceversa, più questo tenderà ad arricchirsi di nuove proprietà e a scurirsi.

La tipologia di botte, unitamente alla quantità di tempo trascorso dal distillato al suo interno, sarà determinante per definire la colorazione del whisky o del rum, anche se bisogna tenere conto dei millesimi di caramello che vengono talvolta utilizzati per equilibrare lo spettro cromatico.

Quantitativi così ridotti, a dispetto delle dicerie, non vanno ad inquinare il gusto della bevanda dolcificandola, ma possono altresì far apparire un distillato ben più scuro (e quindi più vecchio) di quanto effettivamente esso sia.

Sotto i 46° di volume alcolico tradizionalmente tutti i distillati sono filtrati a freddo al fine di garantirne la massima purezza, ma laddove questa operazione non venisse fatta (come nel caso ipotetico di rum o whisky fatti in casa) allora potresti notare una limpidezza “imperfetta”.

Per apprezzare al meglio il colore, nonché la trasparenza di un distillato come un rum o un whisky, è importante sfruttare un piano o una parete bianca che faccia da contrasto, girando delicatamente il bicchiere in posizione orizzontale per non ossigenare troppo la bevanda, rischiando di disperdere eccessivamente le sue note aromatiche.

E’ quindi sconsigliato far fare al bicchiere contenente un distillato i giri tipici della degustazione del vino, che al contrario del distillato necessità di una ossigenazione ben più intensa per poter esprimere al meglio il proprio bouquet.

Le colorazioni possono andare dal trasparente alla sabbia, al giallo paglierino, al giallo oro, fino a tonalità più tipiche dell’ambra o del legno.

Un altro aspetto interessante legato alla vista in ambito di degustazione è l’effetto Marangoni.

Esso, fondamentalmente, spiega che il numero di gambette o archetti che si formano lungo le pareti di un bicchiere dopo che si è fatto girare un prodotto alcolico al suo interno, è direttamente proporzionale al tasso alcolico del prodotto stesso.

In pratica, essendo l’alcol più leggero e volatile dell’acqua, tende ad abbandonare le gocce di liquido che la gravità attira verso il fondo del bicchiere.

Quindi maggiore è l’alcolicità della bevanda che stiamo degustando e maggiore sarà il numero di gambette o archetti che si formeranno sulla parete del bicchiere.

Inoltre, più la stessa bevanda alcolica è strutturata, più le gocce tenderanno a scendere lentamente verso il basso.

Tra due rum o whisky di volume alcolico simile ti sarà difficile notare delle differenze nette, ma tra un bicchiere di vino ed un distillato qualsiasi questo fenomeno risulta piuttosto palese.

 

Olfatto

Innanzitutto distinguiamo gli odori tra profumi e aromi.

I profumi sono quelle sensazioni odorifere che recepiamo frontalmente tramite la via ortonasale, mentre per aromi si intendono tutti quegli odori che arrivano alla nostra mucosa olfattiva passando attraverso la via retronasale.

Per capire l’importanza degli aromi prova a fare questo esperimento: metti in bocca una caramella alla frutta e tappati il naso.

Sentirai la sua dolcezza tramite la lingua, ma non riuscirai a capire se si tratta di una caramella alla fragola, alla banana o a qualsiasi altro frutto.

A quel punto lascia la presa sul naso e…

Ta-da!

Il mistero ti sarà finalmente svelato!

Nel degustare un distillato ci sono degli odori che sentirai più facilmente per via frontale ed altri di cui, senza l’analisi degli aromi, non ti accorgeresti nemmeno.

Di per sé l’analisi olfattiva è la fase più difficile di tutto il processo di degustazione perché la nostra mucosa non è collegata direttamente alla “banca dati degli odori” collocata nel nostro cervello.

Questo fa sì che una persona poco allenata sia poco predisposta a dare un nome agli odori, anche se avrai spesso la sensazione di riconoscerli.

Il motivo di questa familiarità è che in una goccia di distillato ci possono essere centinaia di sostanze diverse, dove ognuna di queste sostanze può comparire anche nella frutta che mangi, nella terra e nell’erba del tuo giardino, o tra le spezie che usa tua madre per cucinare.

Nell’annusare un particolare tipo di whisky potresti percepire della plastica bruciata, o addirittura l’anestetico tipico degli ospedali, ma questo non significa che qualcuno abbia effettivamente messo medicinali o copertoni rottamati dentro la vasca in cui è stato fatto quel whisky!

Sono solo alcune particelle in esso contenute che stimolano la tua memoria olfattiva e i ricordi legati a certi odori.

Il tuo naso, con tanto di apparato al seguito, è in grado di distinguere più di mille miliardi di stimoli olfattivi diversi, eppure i profumi e gli aromi che senti tu possono essere molto diversi da quelli percepiti da un’altra persona.

Sono proprio le esperienze personali a favorire la tua efficacia nel distinguere un odore da un altro, motivo per cui si dice che le donne siano più portate degli uomini in questa specialità in virtù della tradizione in cucina e della loro eredità genetica.

Tuttavia, prima di dedicarti all’analisi qualitativa degli odori, è bene definire la loro intensità.

Per stimare l’intensità di un profumo la tecnica che preferisco è quella della distanza: avvicina lentamente il bicchiere tulip al naso afferrandolo dalla base – evitando quindi di avvolgerlo con la mano per non scaldarlo eccessivamente – finché non sentirai il primo impatto con gli odori provenienti dalla bevanda.

A quel punto con le dita della mano libera prendi la distanza tra l’apertura del bicchiere e la punta del tuo naso, e fai una vera e propria stima in centimetri di quella misura.

Chiaramente non si tratta di una scienza esatta anche perché i tuoi 5 centimetri potrebbero essere 7 centimetri per il naso di tuo cugino che fuma due pacchetti di sigarette al giorno e lavora come muratore in un cantiere.

Quello che conta davvero è il confronto tra i 5 centimetri misurati con il tuo “strumento” rispetto ai 7, 5 o 3 centimetri misurati sempre con il tuo naso su un altro rum, whisky o altro distillato.

A questo punto puoi passare all’analisi qualitativa dei profumi.

Dal momento che il volume alcolico nei distillati è piuttosto elevato, è molto importante che tu faccia attenzione a non inspirarne i profumi in maniera troppo prolungata, oppure rischierai seriamente di anestetizzare la tua mucosa olfattiva e di non riuscire a percepire più alcun odore!

Al contrario, dovrai fare delle inspirazioni brevi spostando di volta in volta il naso dalla parte basse alla parte alta dell’imboccatura del bicchiere.

Difatti le tante sostanze contenute all’interno di un whisky o un rum hanno tutte un peso specifico diverso e, quindi, una volatilità differente.

Ciò significa che alcune note aromatiche fluttueranno nella parte bassa del bicchiere ed altre, più “leggere”, nella zona più alta.

Prendendo proprio il whisky come esempio, scendendo dall’alto verso il basso del tulip dovresti percepire in sequenza delle note:

• floreali;
• fruttate;
• vinose;
• maltate;
• speziate;
• legnose;
• affumicate;
• terrose.

Segna i profumi che riesci a distinguere, anche variando la velocità di inspirazione per aiutarti a capire meglio alcune sensazioni, dopodiché concediti il primo assaggio di distillato.

In questa fase della degustazione devi far scivolare la bevanda sulla lingua e sul palato, per poi ingoiare il sorso e concentrarti sugli aromi recepiti attraverso il passaggio retronasale.

A seconda del whisky, rum o altro distillato che assaggerai, potresti notare una persistenza di note aromatiche più o meno prolungata: parleremo quindi di un distillato poco persistente se le suddette note svaniranno immediatamente dopo averlo ingoiato, o al contrario di un prodotto molto persistente se dopo diversi secondi ti sembrerà ancora di averlo in bocca.

 

Gusto

Forse prima di oggi facevi confusione tra degustazione e gusto.

Se, come sottolineato all’inizio, la prima è l’esperienza complessiva di analisi sensoriale di un prodotto alimentare, il gusto è esclusivamente quella fase della degustazione in cui sono coinvolte le papille gustative.

Queste ultime sono dotate di recettori in grado di distinguere i 5 gusti: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami, ovvero la sensazione di “saporito” facilmente riscontrabile nel glutammato di sodio.

A questi 5 gusti è stato anche affiancato ufficiosamente un 6° gusto, ovvero il tiggling: se l’umami è tipico della salsa di soia, il tiggling è caratteristico della salsa wasabi – tanto per restare in tema di cucina asiatica.

Come puoi vedere nell’immagine, la distribuzione delle papille gustative fa sì che ogni gusto venga recepito principalmente in una regione della lingua.

Anche qui è sempre valido il discorso secondo il quale ognuno è fatto a modo suo, ma la stragrande maggioranza delle persone tende ad avere un riscontro abbastanza preciso con questo tipo di mappatura del gusto:

• dolce sulla punta;
• salato ai lati, immediatamente dopo la punta;
• acido, sempre ai lati ma più indietro;
• amaro nella parte più arretrata della lingua;
• umami al centro.

Alcuni studi scientifici affermano che i recettori dell’amaro sulla parte posteriore della lingua servissero per tutelare l’uomo dell’età della pietra, impedendogli di ingerire i veleni (dal gusto generalmente molto amaro) inviando un segnale al cervello per bloccare la deglutizione.

Per sfruttare al meglio le proprietà delle papille gustative devi far girare la bevanda che stai assaggiando su tutte le parti della lingua, così da stimolarle adeguatamente.

Un prodotto che stimoli in modo uniforme le varie zone della lingua può essere descritto come equilibrato o dal gusto bilanciato.

 

Tatto

Nell’analisi del gusto è coinvolto più o meno direttamente anche il tatto.

Quando ingerisci un distillato, infatti, il grado alcolico e la struttura di quest’ultimo possono avere un impatto tattile di tipo diverso.

Noterai che alcuni whisky, rum o distillati in generis sono più morbidi e lisci sulla lingua e sul palato, mentre altri tendono ad essere più pungenti se non addirittura dolorosi.

L’uno o l’altro aspetto non sono necessariamente la metà positiva e negativa della stessa medaglia: visto che di degustazione si parla, il principio del “de gustibus” secondo cui ad ognuno piace ciò che piace, la fa da padrone.

Ed è proprio questo stesso principio a dover governare ogni singola fase della degustazione di un rum, di un whisky o di qualsiasi altra bevanda.

Ciò che piace a te non necessariamente deve piacere anche a chi ti sta seduto accanto, né a tuo fratello.

A mio avviso è proprio questa diversità l’aspetto più bello di una degustazione, dove ognuno può mettere in gioco i propri strumenti, le proprie esperienze e le proprie impressioni in favore di un confronto descrittivo (e costruttivo) con gli altri.

Se hai voglia di partecipare ad una o più degustazioni a Roma o Milano, allora qui avrai la possibilità di scegliere tra diversi eventi su Whisky, Rum, Gin, Vodka, Tequila, Mezcal, Grappa… Insomma, ce n’è per tutti i gusti!

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Crescere e aiutare gli altri a crescere, sempre.

 

Ilias Contreas

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