Come cambieranno i locali nel 2019

Come cambieranno i locali nel 2019

Come cambieranno i locali nel 2019

Come cambieranno i locali nel 2019

 

In Italia, come nel resto del mondo, il mercato dei locali sta cambiando molto rapidamente.

I Bar di una volta stanno chiudendo uno ad uno lasciando il posto a caffetterie e cocktail bar sempre più specializzati.

Vuoi l’espansione di giganti come Starbucks che recentemente ha aperto a Milano il suo primo megastore italiano, vuoi l’influenza delle start up che stanno trasformando il nostro modo di vivere in ogni ambito, girando per le strade e osservando i locali è evidente che c’è qualcosa che bolle in pentola.

Non sta a me giudicare se la direzione che stiamo prendendo sia migliore o peggiore di quella precedente, ma quello che so è che nei prossimi mesi questo cambiamento sarà sempre più drastico.

Io stesso ho avuto dei locali miei negli ultimi 15 anni, oltre a tutti quelli a cui ho fatto consulenza, per cui ho potuto osservare questo processo di trasformazione nel tempo piuttosto da vicino e analizzarlo per capire dove sta andando il mercato.

Alla luce di questa analisi, ecco quindi la mia previsione su come cambieranno i locali nel 2019.

 

  • Sostenibilità

La crisi economica senza dubbio ha rovinato la vita ai più, ma come in tutte le crisi se in molti piangono, alcuni godono.

La contrazione dei mercati ha spinto le persone a spendere meno – o almeno quelle della classe media – incoraggiando chi usciva 2 o 3 volte alla settimana ad accontentarsi di 1 sola uscita, magari mensile!

In questa maniera tutti quei locali che stavano comodamente a galla pur sperperando la maggior parte delle loro risorse, si sono ritrovati a dover “fare i conti” per la prima volta nella loro vita.

Sì, perché “ai miei tempi” avere un locale significava mettere l’amico o il cugino dietro al bar a fare vodka lemon, senza il minimo controllo di quanta vodka andasse nel bicchiere, o quale. In pratica l’unica cosa che contava era che i clienti pagassero indipendentemente dai consumi.

Questa strategia funzionava allora, quando la gente era serena nel buttare mezzo stipendio nel bar sotto casa dopo il lavoro, ma oggi non è più sostenibile.

Oggi ogni drink del menu deve essere calibrato al centesimo di euro (decorazione e ghiaccio inclusi!), il magazzino deve essere gestito cercando di non immobilizzare troppa cassa, e soprattutto il bartender deve essere in grado di rispettare le indicazioni del Bar Manager senza sprecare le scorte di prodotti freschi (e quindi deperibili) o spillare litri di alcolici sul bancone.

Negli ultimi anni migliaia di bar, caffetterie, cocktail-lounge bar hanno chiuso i battenti proprio perché non avevano un Bar Manager e nessuno si è preoccupato di fare un cost analysis dettagliato della propria offerta al pubblico.

Bar Business

Bar Business VS Bar Waste (la corsa allo spreco nei locali)

Chi invece si è strutturato in tempo per gestire quello che in gergo viene definito il “bar business” del proprio locale, ha tratto vantaggio dal fallimento della concorrenza raccogliendo la clientela lasciata in eredità. Come dicevo prima, in tanti piangono, ma alcuni godono… Letteralmente.

Per questo motivo, nel 2019 prevedo che sempre più attività daranno importanza a questo aspetto vitale per la loro sopravvivenza, individuando una figura interna o esterna al proprio staff che ricopra il ruolo di Bar Manager.

 

  • Cultura del Bere

Se 10-15 anni fa le persone andavano nei locali per bere una birra e ogni tanto si avventuravano a chiedere un Vodka Lemon, un “Angelo Azzurro” o un “Invisibile” è perché non c’era cultura del bere.

Il mio secondo cocktail bar ha iniziato a funzionare quando con i miei soci di allora abbiamo deciso di togliere qualsiasi birra alla spina dall’offerta, lasciando solo 3-4 etichette in bottiglia ad un prezzo inavvicinabile, mettendo nelle mani di ogni cliente un menu di oltre 100 cocktail che al 90% erano delle nostre creazioni o rivisitazioni.

Per il mercato di allora era una rivoluzione e, così facendo, abbiamo insegnato ai nostri clienti che oltre a quelle “sbobbe” che ho citato poco fa esistevano molti altri cocktail, e soprattutto gli abbiamo fatto capire che bere super alcolici non significava necessariamente ubriacarsi con mezzo bicchiere.

Ovviamente abbiamo perso tanti clienti che volevano solo sballarsi o bere birra, ma ne abbiamo acquisiti tanti altri curiosi di scoprire questo menu da 100 cocktail e di assaggiarne il più possibile.

La gente veniva per passaparola, tornava più volte ed era ben disposta a spendere di più rispetto allo scontrino medio degli altri locali.

Mica male, vero? 🙂

Se come imprenditori io e miei soci avevamo finalmente azzeccato la giusta strategia con cui attaccare la concorrenza, come Bar Manager la cosa migliore che abbia fatto per quel locale è stata realizzare una drink list, con tanto di cost analysis, con intere categorie di cocktail che (a quei tempi) non si erano mai visti.

Tutto lo staff del locale conosceva il menu ed era addestrato a raccontare i drink ai nostri ospiti che tornavano già sapendo cosa volevano.

La cosa più bella era quando si lamentavano di non essere riusciti a trovare i nostri cocktail in altri locali, motivo per cui erano costretti a bere nuovamente da noi per quel particolare drink che li aveva entusiasmati così tanto!

Al giorno d’oggi tantissimi locali hanno la loro drink list – anche se troppi non fanno che ripetere le stesse ricette che vedi ovunque senza innovare sul serio la propria offerta – e questo è possibile solo grazie a dei Bar Manager ben preparati che devono essere in grado di tenere testa ad una clientela sempre più esigente.

A parte casi rari, già da qualche anno il cliente medio che va in un cocktail bar ti può chiedere facilmente un Boulevardier, o ti sgrida se gli fai un Mojito pestando la menta!

Mixologist e Bartendency

Mixologist e Bartendency

Internet, programmi televisivi come Mixologist o Bartendency e i vari corsi barman online e dal vivo a disposizione hanno permesso agli amatori di diventare quasi degli esperti, per cui non basta più preparare qualcosa che sia meglio di un Invisibile!

Lo so, stai pensando che io ho avuto vita facile e che sono stato molto più fortunato di te, o almeno lo ero stato a quei tempi visto che successivamente mi sono dovuto adeguare anche io..!

IL MERCATO NON SI FERMA MAI: E’ SEMPRE IN EVOLUZIONE E TU DEVI STARE AL PASSO CON LUI SE NON VUOI FALLIRE NEL TUO LAVORO.

Che tu sia un bartender, un Bar Manager o un Imprenditore del settore, devi sapere che questa legge è (veramente) uguale per tutti.

Di conseguenza, per il 2019 ritengo che da un lato i locali alzeranno l’asticella, dando vita ad un’offerta sempre più innovativa e variegata per conquistarsi la clientela che, dall’altra parte, sarà sempre più preparata e “critica” nei confronti di chi non si sarà aggiornato – accontentandosi di copiare i concorrenti migliori.

Hai presente Apple contro Samsung (e tutti gli altri)? Stessa cosa, ma in un mercato diverso.

 

  • Interazione

I locali nascono come la versione serale del mercato – o bazaar, o agorà se preferisci -, un posto in cui le persone si incontrano per parlare e stringere rapporti sociali.

Oggi, in teoria, lo scopo dei bar è sempre lo stesso anche se le persone sembrano averlo dimenticato.

Come saranno i locali in futuro

Come saranno i locali in futuro (o come sono già)

Quante volte ti capita di vedere i tuoi clienti al tavolo, o ancora peggio al bancone, che invece di fare commenti estasiati sui tuoi cocktail stanno appiccicati al cellulare come se il mondo non esistesse?

Bene che ti va ti postano la foto del drink su Instagram (sperando che si ricordino di taggare te o il tuo locale), ma poi è finita. Li hai persi.

Ti fa arrabbiare, non è vero?

Eppure dì la verità: quando sei tu ad uscire con la tua compagna (o il tuo compagno) ogni tanto succede anche a te di isolarti “nell’aldilà digitale”.

Non è colpa tua, non devi vergognarti.

La gente è talmente disabituata a parlare che si scorda di chi ha davanti, e magari finisce con lo scriversi con persone dall’altra parte del mondo attraverso i social media. Potrà sembrare assurdo, eppure questo è il mondo in cui viviamo oggi.

Alcuni locali stanno cavalcando la tendenza sostituendo gli umani con schermi interattivi per ordinare e robot barman che preparano da bere.

Da quanto so locali del genere per il momento si trovano solo negli Stati Uniti, ma non passerà molto prima che la moda si estenda anche da altre parti.

Un giorno quasi tutta la nostra giornata sarà robotizzata, ma se fra 10, 20 o 30 anni il lavoro del barman potrebbe essere a rischio, quello del Bar Manager continuerà ad essere al 100% umano.

Scegliere nuove ricette in base ai trend del mercato, sperimentare tecniche di preparazione innovative, equilibrare gli ingredienti e trasformare le proprie idee in un menu da cui i clienti possano scegliere cosa bere è un tipo di attività che le macchine potrebbero non essere mai in grado di pareggiare, per cui se hai tremato per un secondo al pensiero di perdere il lavoro che tanto ami, la soluzione è evolverti e passare da bartender al livello successivo.

Tornando a noi, in un clima sempre più digitalizzato le opzioni per i locali saranno fondamentalmente due:

  1. seguire la moda;
  2. oppure andare controcorrente.

In entrambi i casi, la sfida per il 2019 sarà riuscire a coinvolgere le persone e trovare un modo per intrattenerle, oltre che per farle venire nella propria location. Trovata la soluzione al primo problema, con ogni probabilità si risolverà anche il secondo.

Ad esempio in Italia una delle tendenze più forti che hanno segnato il mercato degli ultimi tempi è stato il ritorno ai cocktail classici e al Vintage: ambienti in cui il legno e le influenze industriali prevalicano il moderno, dove le liste cocktail presentano rivisitazioni dei drink dei primi del ‘900.

I cosiddetti “Twist on Classics” sono dei cocktail che sembrano voler gridare una scarsa predisposizione ad andare verso il futuro, come a sottolineare che ciò che è stato è meglio di ciò che è e che sarà.

Alcuni locali si stanno posizionando come Pet friendly piuttosto che Green o BIO per offrire un’esperienza differente agli avventori, ma tutto questo sarà sufficiente per emergere dalla concorrenza?

Almeno in Italia, per il 2019, sono convinto che la digitalizzazione estrema potrà aspettare, per quanto i telefonini dei clienti al banco (e ancora di più al tavolo) continueranno a farla da padroni.

 

  • Ingredienti

Così come ogni grande Chef sceglie sapientemente gli ingredienti del proprio menu, il Bar Manager fa la stessa cosa per stabilire come comporre le ricette della propria drink list.

Cannavacciuolo non preparerebbe mai una portata a casaccio per il suo ristorante, per cui se vuoi che il tuo locale punti all’eccellenza come un ristorante stellato non c’è un solo motivo per non seguire il suo esempio.

Settori più o meno differenti, medesimo approccio.

Ricerca Ingredienti

Ricerca ingredienti per nuove ricette

Se anche tu hai o hai avuto un ristorante come il sottoscritto, sai benissimo quanto reperire materie prime fresche e ricercate che quadrino con i conti sia una specie di “missione ingegneristica”, e in un bar di alto livello la questione andrebbe affrontata con la medesima attenzione.

Spesso viviamo nella convinzione che è già stato inventato tutto, finché non arriva il pioniere di turno che se ne esce con l’ennesima rivoluzione.

Ogni generazione si racconta che ai tempi dei propri nonni tutto era più semplice perché non c’era nulla e la storia va avanti nello stesso modo da secoli, anche se ultimamente il ritmo del cambiamento ha avuto davvero una bella impennata!

Per quanto il mondo intorno a noi possa trasformarsi velocemente, tuttavia, quello che ti posso dire è che le cose continueranno a cambiare e che ci sarà sempre qualcosa di nuovo che non è stato ancora pensato.

Ad esempio, lo scorso anno sono diventate di uso comune alcune “droghe super leggere“, se così possiamo definirle, come la cannabis light  e non mi sorprenderei se cominciassero a spuntare nuove ricette cocktail con ingredienti derivati dalla canapa.

Rimanendo su un ambito più tradizionale, nel mercato del bere miscelato si percepisce una crescita di interesse verso distillati come Tequila e Mezcal – c’è da dire che come espansione quest’ultimo ancora non tiene il tasso di crescita del cugino Made in Jalisco -, anche se penso che il 2019 sarà l’anno del Gin, definitivamente esploso da un paio d’anni a questa parte portando alla nascita di molti locali specializzati sull’offerta di etichette internazionali di questo distillato.

Per gli amanti del ginepro (e degli immancabili botanicals di turno) ormai le varietà sono pressoché infinite, dalle etichette più affermate come il Gin Mare o i classici Tanqueray e Bombay Sapphire, fino alle novità quali il VII Hills con botanicals ispirati all’antica Roma, o l’Elephant Gin prodotto artigianalmente in Germania utilizzando alcuni ingredienti africani che mai erano stati presi in considerazione per la realizzazione del Gin.

Non a caso esistono già delle “ginerie” (o forse dovrei dire ginnerie?) con selezioni di oltre 200 etichette. Se stai pensando che ben presto di locali-fotocopia di questo genere ce ne saranno a pacchi, come si dice dalle mie parti, hai tutta la mia approvazione.

Come bartender ovviamente la strategia che deciderà di adottare il locale in cui lavori è fuori dalla tua portata, a meno che tu non sia il capo di te stesso e quindi il barman-imprenditore in comando!

In quel caso, il miglior consiglio che posso darti è di cercare un’idea differenziante rispetto alla concorrenza, cosa che trovo molto più efficace rispetto al copiare il concorrente migliore per scimmiottarlo diventandone la brutta copia che non vorrà nessuno (o quanto meno in pochi).

Fare l’opposto degli altri è una filosofia che nel tempo mi ha sempre portato ottimi frutti, sia con i locali che con altre aziende, per cui se vedi che le cose non vanno come vorresti, invece di continuare a ripetere la stessa routine che non ti ha portato risultati fino ad ora, prova a cambiare qualcosa!

Strategia imprenditoriale a parte, affinché i locali possano farcela a superare questi 12 mesi e a vedere la luce anche nel 2020, ciò di cui a mio avviso non potranno fare a meno è di un Bar Manager preparato nel loro organigramma.

All’estero, soprattutto nei paesi anglosassoni, questo ruolo è presente nella stragrande maggioranza dei bar, ma sono convinto che anche in Italia la richiesta di Bar Manager sarà sempre più elevata creando numerosissime nuove opportunità di lavoro per chi vuole portare avanti la propria carriera da bartender.

Se sei un barman o una barlady e aspiri ed evolverti per stare al passo con il mercato, è indispensabile aggiornarsi sviluppando le proprie competenze manageriali e in Bar Business.

Un Bar Manager, tra le tante cose, deve saper:

  • Progettare le aree di lavoro in funzione del ciclo di lavoro e dell’esperienza da far vivere ai clienti;
  • Creare un manuale per i processi e le procedure di controllo standard come l’erogazione del servizio e la manutenzione delle strumentazioni;
  • Gestire la cassa, che va ben oltre il sapersi destreggiare con i palmari digitali e raccogliere denaro;
  • Gestire il magazzino in modo da non immobilizzare troppo capitale ed evitare gli sprechi;
  • Rapportarsi con i fornitori, occupandosi della scelta, della valutazione e del loro monitoraggio;
  • Fare il COST ANALYSIS di tutta l’offerta del menu;
  • Selezionare e gestire i dipendenti;
  • Costruire la giusta relazione con i clienti;
  • Strutturare il Menu per massimizzare l’offerta, ossia costruire un Menu che vende;
  • VENDERE;
  • Comunicare con l’Imprenditore del locale e rispondere alle sue richieste;
  • Prefissarsi degli obiettivi, raggiungerli e cercare in ogni modo di superarli.

Come vedi questo va ben aldilà del creare ricette equilibrate che incontrino il gusto del cliente e non sono cose che si imparano sul campo tanto facilmente.

Così come in qualsiasi altro ambito, anche il Management è una materia che si può (e si dovrebbe) studiare per aumentare le proprie competenze nel settore del Beverage.

Bar Manager

Diventare Bar Manager

Solo in questa maniera puoi prenderti la responsabilità di fare scelte per il locale in cui lavorerai che peseranno come macigni sul suo andamento, della serie:

SE SBAGLI IL LOCALE RISCHIA DI FALLIRE, MENTRE SE “CI AZZECCHI” ALLORA TU E I TUOI COLLABORATORI AVRETE UNO STIPENDIO A FINE MESE.

Certo, puoi anche rubare con gli occhi e imparare sul campo il modus operandi dei tuoi superiori, ma chi ti dice che il loro sia effettivamente il modo migliore di fare le cose?

Chi ti dice che non possano essere fatte meglio, o che non ce ne siano tante altre che potresti non imparare nemmeno in 10 anni?

Un corso di formazione serve proprio a questo, a guadagnare in un tempo relativamente breve delle nozioni ed una consapevolezza che altrimenti potresti non raggiungere mai.

Chi fa il formatore di professione, soprattutto quando ha vissuto sulla propria pelle una miriade di esperienze, focalizza la propria attenzione sullo scovare gli errori che ha commesso durante la propria carriera, evitando così ai suoi allievi di ripeterli. Quindi, impacchetta tutte le nozioni e strategie che hanno dato dei frutti oggettivi in diverse occasioni e le snocciola affinché vengano comprese e assimilate al meglio dai propri studenti.

Mi rendo conto che lavorare come Bar Manager senza essere veramente in grado di farlo sia una responsabilità esageratamente stressante sapendo quanti danni potresti fare con un solo errore.

Ed è proprio per persone come te che desiderano dare sempre il meglio e crescere professionalmente che alla MIXOLOGY Academy abbiamo creato un corso professionale per diventare Bar Manager.

Non sto dicendo che non dovrai fare esperienza, perché quella servirà sempre e io stesso continuo a formarmi quotidianamente anche sul campo per migliorare in maniera costante, come uomo ancor prima che come professionista.

Se hai letto fin qui, allora presumo che vuoi far fare un salto di qualità alla tua carriera e garantirti non solo di sopravvivere, ma di acquisire le competenze di cui hai bisogno per eccellere da adesso fino ai prossimi 10, 20 o 30 anni.

Tutto quello che devi fare è cliccare su questo LINK e seguire le istruzioni per partecipare al prossimo corso da Bar Manager che svolgeremo presso le sedi MIXOLOGY Academy di Roma e Milano.

Crescere e aiutare gli altri a crescere, sempre.

 

Ilias Contreas


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